AUBERGES ET CABARETS EN NOUVELLE-FRANCE

 

            Depuis les débuts de l’histoire de la Nouvelle-France, la population a toujours été influencée par la mobilité d’une partie de ses membres: voyageurs, militaires, traiteurs, etc. Bien sûr, une industrie prendra pied, l’hôtellerie. Plusieurs types d’établissements existaient, donc voyons les nuances qui les distinguaient... L’auberge était un lieu simple où l’on pouvait y boire, manger et loger. Le cabaret était l’endroit où y servait à boire en petite quantité. Tandis que l’hôtel était un établissement meublé et plus confortable que l’auberge, tout comme elle on y trouvait à boire, à manger et à se loger.

 

            Ces nuances distinguant les différents types d’établissement n’étaient à peine perceptibles avant le XVIIIe siècle. Donc, nous ne tiendrons pas explicitement compte de ces distinctions.

 

            Le 19 septembre 1648, le conseil souverain de la Nouvelle-France accordait à Jacques Boisdon (!) l’autorisation d’exploiter un cabaret. Dans une colonie bien encadrée par l’Église, il y avait certaines conditions à l’obtention de cette permission: ne pas laisser place à l’ivrognerie, aux blasphèmes, aux jeux de hasard... Les dimanches lors de la messe l’établissement  devait être vidé et fermé. L’établissement de mr. Boisdon se nommait, « l’auberge du Baril d’Or ».

 

            Le choix de l’endroit où s’établissait une auberge ou un cabaret s’inspirait d’une coutume qui nécessitait de s’établir près de l’église paroissiale. Pour que les habitants puissent attendre à l’intérieur lors des intempéries. Apparemment, lorsque la cloche sonnait pour annoncer le début du service, les tenanciers devaient être très convaincants pour faire sortir leur clientèle.

 

            Tandis que Montréal, ayant été fondé par le zèle religieux des Sulpiciens, était soumis à une stricte réglementation. Par exemple en 1658, le gouverneur de la ville, Paul Chomedey de Maisonneuve, y avait interdit l’entrée de toutes boissons alcoolisées. L’année suivante, il s’assouplissait en interdisant la vente seulement. Ce n’était qu’avec l’arrivée du régiment Carignan-Salières au début des années 1660, que Montréal assistait à l’émergence de cette industrie.

 

            Les plaintes envers ces établissements étaient nombreuses. Ainsi, les Sulpiciens demandaient à l’intendant Bouteroue, de passage à Montréal, de faire usage de son autorité. Conséquemment le 2 avril 1669, Bouteroue édictait les ordonnances suivantes: « Défendons à tous les habitants domiciliés des villes, bourgs et villages où sont des cabarets et des tavernes, même à ceux qui mariés et qui ont des familles et des ménages, d’aller boire ou manger dans ces lieux, et à ceux qui tiennent ces cabarets ou tavernes de leur donner à manger, boire ou jouer sous quelque prétexte que ce soit. On pourra seulement leur vendre du vin à pot qu’ils iront boire ensuite dans leurs maisons de famille. [...] On pourra cependant y donner à boire modérément aux passants et loger ceux qui seront obligés de résider en cette ville pour leurs affaires ».

 

            En 1672 à Montréal, on conférait à douze personnes le privilège exclusif de vendre de la boisson, donc de tenir un débit de boisson. L’année suivante, le gouverneur Frontenac poursuivait dans le même sens, en défendant de tenir « cabaret » sans permission. Bref, ces interventions visaient à arrêter le phénomène du trop grand nombre de gens pratiquant ce commerce.

 

            Cette industrie jouissait d’une si mauvaise réputation que dans certaines régions il fallait obtenir une attestation de bonnes mœurs avant d’opérer un tel commerce. Même aux yeux de la population, cette industrie était mal perçue... L’hôtellerie pouvait s’accaparer rapidement des viandes et autres denrées de choix. Tandis que les boulangers craignaient que les cabarets leur volent leur clientèle captive et essentielle. En 1676, le conseil souverain édictait qu’aucun cabaretier ne pourrait faire du pain pour ensuite le vendre. Tandis que les boulangeries ne pourraient vendre aucune boisson alcoolisée.

 

            Cette ordonnance de 1676 étendait, à la grandeur de la colonie, la nécessité d’obtenir la fameuse attestation de bonnes mœurs. D’autres restrictions étaient imposées à cette industrie: Interdiction de donner à boire aux ouvriers lors des heures de travail et de ne pas servir personne après 9 heures du soir... Les cabarets ne pourront acheter au marché avant 8 heures du matin en été et 9 heures du matin en hiver... Il était également obligatoire pour chaque tenancier d’afficher les ordonnances au sujet des mœurs, jurements, blasphèmes et autres désordres.

 

            Malgré la sévérité des ordonnances, les cabarets et auberges augmentaient sans cesse et demeuraient toujours aussi frivoles. Pour attester tout ceci, un personnage meublera l’histoire judiciaire de cette époque, il s’agissait d’Anne Lemarque. Dénommée la Folleville, elle attirait une clientèle nombreuse et fort fidèle qu’elle savait bien agrémenter... À un point tel qu’elle en tombait enceinte tandis que son mari s’était absenté pendant un an! Ce dernier n’ignorait pas les écarts de conduite de son épouse... mais les affaires étaient bonnes! Le sieur Folleville en viendra cependant à exiger le divorce en invoquant auprès des autorités que sa femme était un diable ou au mieux une sorcière.

 

            Pour veiller à l’application des ordonnances, on avait mis sur pied à Montréal, un tribunal ambulant. Ce tribunal effectuait des rondes, lors des quelles on s’assurait que les cabarets et les auberges soient fermés pendant les jours de fête et pendant le service du dimanche. On surveillait aussi, la fermeture obligatoire à 9 heures du soir et le respect des poids et des mesures. Cette institution ambulante eue de nombreux démêlés avec la fameuse Folleville. D'ailleurs, voici un petit épisode démontrant le peu de pouvoir de ce tribunal. Le 28 mars 1678 lors d’une inspection après le couvre-feu de 9 heures du soir, on avait surpris plusieurs personnes notables qui buvaient et jouaient aux cartes chez la Folleville. Le tribunal s’était fait très discret auprès des clients fautifs... mais s’était contenté de semoncer la cabaretière.

 

            Ce n’est qu’en 1688 avec le juge Migeon de Branssat que l’on légiférait sur l’affichage de ces commerces. Pour tous les établissements vendant des boissons s’appliquait l’obligation d’apposer à l’extérieur une enseigne faite de branche de pin, de sapin ou d’épinette qu’on appelait « bouchon ». On spécifiait d’utiliser un type de branchage qui se conserve sa verdure même en hiver. Ce genre d’enseigne à l’époque signifiait la présence d’un débit de boisson. Cette coutume d’afficher ainsi remonte à la Rome antique d’où elle se répandit en France, en Angleterre et en Allemagne. Il est à savoir que le mot « bouchon » était un dérivé d’un mot allemand signifiant « buisson » entre autres.

 

            La vindicte ecclésiastique ne tenait pas seulement au fait des désordres causés dans la population par ce commerce. Selon le clergé l’eau-de-vie vendue causait un grand dommage à l’entreprise d’évangélisation des Amérindiens. Dans la même offensive, le synode tenu à Montréal en 1694 démontrait avec quelle sévérité on traiterait les tenanciers. Puisqu’on refuserait dorénavant l’absolution aux tenanciers d’établissements qui donneraient à jouer aux cartes ou aux dés.

 

            Pour limiter les « dégâts » causés chez les Amérindiens par la vente de boissons alcoolisées, l’intendant Raudot intervenait... Il limitait à 9 le nombre d’établissements ayant le droit de vendre aux Amérindiens. Vers la même époque, on dénombrait à Montréal, 19 cabarets pour une population d’environ 2000 personnes. Tandis que Québec avait un ratio de 12 pour 2273 habitants en 1716... dont 3 ou 4 femmes qui tenaient elles-mêmes leur établissement.

 

            En 1726, l’autorité civile légiférait à nouveau, on interdisait de servir à boire aux domestiques et aux laquais sans autorisations écrites de leurs maîtres. Tandis que les soldats ne pouvaient boire que modérément lors de leurs repas. C’était également à partir de ce moment, qu’on obligeait les tenanciers d’afficher la distinction (ou la nuance mentionnée en début de chronique) de son établissement: cabaret, auberge ou hôtel. Cette ordonnance, édictée par l’intendant Dupuy, exigeait en plus de chaque hôteliers et aubergiste : de fournir un rôle de tout les gens qui auront logé dans leurs établissements; de restreindre l’accès aux fils de famille, aux soldats et aux domestiques; de servir leurs clients dans une pièce à la vue des passants; d’interdire de fumer dans chacune des pièces de l’établissement...

 

            La construction de la route carrossable entre Montréal et Québec prenait fin en 1734. Malgré tout, très peu de cabarets et d’auberges s’établissaient sur le long de cette route. Ceci résultait du fait que les voyageurs préféraient utiliser les voies fluviales pour se déplacer. De toute façon, les voyageurs avaient l’habitude, lorsqu’ils voyageaient sur terre, d’aller se loger chez « l’habitant ». Tout comme les militaires d’ailleurs qui devaient se loger au sein de la population en raison du manque de casernes pour les héberger. C’était chose fréquente durant tout le régime français puisqu’on envoyait à plusieurs reprises des troupes pour contrer les menaces anglo-iroquoises. Pour l’habitant, qui était dédommagé pour ce service, c’était une bonne occasion de faire un bénéfice facile. Ce dernier n’oeuvrait pas dans l’hôtellerie, il pratiquait généralement un autre métier. Tandis que l’aubergiste n’avait que cette occupation et résidait habituellement dans son propre établissement.

 

            Malgré l’hospitalité de l’habitant, le cabaret et l’auberge étaient les endroits de choix pour s’amuser jusqu’à la fin du XVIIe siècle. Avec une population très majoritairement masculine, ces établissements étaient les seuls lieux où l’on pouvait s’agrémenter de la présence féminine. De plus, la clientèle s’amusait toujours fermement aux jeux de hasard en dépit des nombreuses interdictions civiles et religieuses. Il était bien difficile de faire appliquer ces règles quand l’élite de la colonie ne donnait pas du tout l’exemple: les inclinaisons de l’intendant Bigot à jouer et à perdre son avoir n’était pas un secret d’État.

 

            Les cabarets et les auberges comptaient sur une clientèle fidèle et composée d’explorateurs, de marchands, de coureurs des bois, de miliciens et de soldats. Pour cette clientèle c’était le seul moment où pouvait s’amuser en bonne compagnie. Mais c’était également le lieu où sévissait la prostitution, les gageures, les duels et les bagarres entre autres. Néanmoins, l’influence de cette population mobile était indéniable: entre 1670 et 1760, environ 14000 personnes s’étaient fait dresser des contrats d’engagements à Montréal seulement... Tous ces gens ont dû sûrement se bousculer vers les auberges et cabarets. Tandis que les militaires fréquentaient ces établissements lors de leur temps libre en hiver... Bref, ils pouvaient s’y réchauffer, y rencontrer collègues et gens du pays, y boire et manger, y jouer aux cartes...

 

 

            Avec les années, la réputation des cabaretiers et des aubergistes ne s’améliorait pas. Il était notoire que certains d’entre eux jouaient leurs clients sur les quantités vendues. Parfois, on réduisait l’eau-de-vie avec de l’eau salée... même avec de l’urine en certaines occasions! Ce qu’on appelait servir des barriques de « sauvages ». Pour contrecarrer les pratiques malhonnêtes, on avait créé en 1752 des postes d’inspecteurs et de vérificateurs. Ces fonctionnaires s’occupaient surtout à vérifier que tous les pots soient étampés et fleurdelisés... c’est-à-dire d’uniformiser  les unités des mesures (pots) partout.

 

            Dans les dernières années du régime français, l’industrie hôtelière périclitait. Les autorités de Montréal avaient jugé, en 1759, que ces types d’établissements n’avaient plus leurs raisons d’être. Donc, on ordonnait à tous ces commerces de retirer leurs enseignes et d’arrêter de vendre au détail. Durant la même période de troubles, l’argent sonnant se faisait de plus en plus rare. On avait mis en circulation une monnaie de « cartes ». Cette monnaie devait être remboursée par la couronne française aux commerçants qui l’auront encaissée. Cependant, plus le temps avançait, plus il était clair que la guerre allait être gagnée par l’ennemi. Dans l’incertitude, les commerçants, dont les cabaretiers et aubergistes, refusaient de se faire payer avec des « cartes ».

 

Références:

Les divertissements en Nouvelle-France; de Robert-Lionel Séguin

La civilisation traditionnelle de l'habitant au 17e et 18e siècle; de Robert-Lionel Séguin

La vie libertine en Nouvelle-France au XVIIe siècle; de Robert-Lionel Séguin